Sono sostanze costituite da carbonio, azoto, ossigeno, idrogeno e sono
considerati elementi fondamentali per la crescita e il buon funzionamento
dell'organismo.
I costituenti più
importanti sono gli amminoacidi. Devono essere introdotti con l'alimentazione
perché l'organismo non è in grado di sintetizzarli.
Le proteine svolgono
un numero elevato di funzioni biologiche:
- intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione
del DNA
- regolano il metabolismo come ormoni e enzimi
- partecipano alla generazione e alla trasmissione degli
impulsi nervosi
- intervengono nella coagulazione del sangue.
Il valore biologico
rappresenta in pratica la somiglianza della proteina alimentare con quella del
corpo umano.
Più il valore
biologico è elevato, più la miscela di amminoacidi che la proteina fornisce
dopo la digestione è quasi simile a quella richiesta dall'organismo per
fabbricare le proprie proteine.
Valore biologico elevato con una composizione amminoacido
quasi simile a quella delle proteine umane è contenuto nei seguenti alimenti:
albume d'uovo, carne, pesce, formaggi, latte, burro, yogurt.
Valore biologico discreto è contenuto nei seguenti
alimentari: legumi, pasta, pane.
Valore biologico basso è contenuto nei seguenti alimenti:
frutta, verdura.
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